O processo de produção de queijos artesanais, da forma mais tradicional, pode ser visto diariamente, a partir das 17h, na Queijeira Artesanal Nivardo Melo, que funciona na Agência Sebrae Festa do Boi até este sábado (14), no Parque Aristófanes Fernandes, em Parnamirim. A cada dia um queijeiro potiguar transforma litros de leite in natura em queijos de coalho, de manteiga e ricota, além de outros derivados do leite, como o creme de leite fresco, doce de leite e manteiga Ghee. Durante as oficinas são apresentadas explicações técnicas sobre o processo de produção, projetadas em um telão e ao final de cada demonstração de como é feito o produto, é oferecida uma degustação aos participantes.

Tradição secular, sobretudo na região do Seridó, onde está concentrada a maior bacia leiteira do estado, a produção de queijos artesanais no Rio Grande do Norte vem ao longo dos anos ganhando mais tecnologia e inovação, tanto no Seridó como em outros municípios, que têm uma grande importância no escoamento da produção do leite produzido em pequenas propriedades rurais. Prova disso, é que os produtores de queijos artesanais vêm conquistando medalhas em diversos concursos no Brasil e mais recentemente, em setembro deste ano no Mondial Fromage Tours 2023, na França.

O diretor da Seta Consultoria, químico industrial Hélio Andrade, consultor credenciado pelo Sebraetec, explica que a regularização da atividade do queijo produzido de forma artesanal é algo indispensável ao fortalecimento da cadeia produtiva do leite e derivados. “A Lei Nivardo Melo permite que pequeno produtor que tira até 2 mil litros por dia, esteja enquadrado na condição de uma queijeira artesanal, com capacidade para produzir uma pequena quantidade de queijos artesanais para atender ao mercado estadual”, afirma. Hélio Andrade lembra que com a legislação e suas regulamentações, é possível montar uma queijeira padrão com um investimento de R$ 60 mil em uma estrutura de 20 metros quadrados, composta por três ambientes: recepção, sala de produção e a de embalagem. Estão incluídos nesse investimento, os equipamentos, dentro dos padrões exigidos pelos órgãos de fiscalização sanitária municipal ou estadual.

Projeto técnico adequado à Lei Nivardo Melo

Todo o projeto técnico de queijeira padrão é submetido à análise do Instituto de Defesa e Inspeção Agropecuária do Rio Grande do Norte – Idiarn para a posterior execução, dentro das normas estabelecidas pela legislação estadual. O registro do estabelecimento é obtido após a vistoria dos técnicos do Idiarn, que concedem o registro de produtos como queijos artesanais e outros derivados do leite. Dentre os equipamentos indispensáveis a uma queijeira modelo, estão um tanque de recepção de leite, que também serve para a coagulação do leite, um tacho de aço inox, uma mesa dessoradora, uma desnatadeira, uma prensa para o queijo do coalho, um forno que pode ser à lenha, uma balança de pequeno porte, uma mesa inox para embalagem dos queijos e um refrigerador para a conservação dos produtos. Caso o produtor tenha condições de investir – entre R$ 1.500,00 e R$ 2.000,00 – numa seladora à vácuo, agregará valor ao produto com uma embalagem de melhor qualidade e aparência, valorizando ainda mais a apresentação do queijo artesanal.

O gerente da Agência Sebrae Seridó Ocidental, em Caicó, Pedro Alexandro Medeiros, afirma que a demonstração da queijeira modelo na Festa do Boi tem como maior propósito desmistificar a regularização das queijeiras artesanais instaladas no interior, após a implementação da Lei Nivardo Melo, a lei estadual dos queijos artesanais. “Essa queijeira foi montada num padrão com base no que determina a lei, tanto do ponto de vista do projeto arquitetônico, como dos equipamentos indispensáveis às boas práticas de fabricação”, garante Pedro Medeiros.

No Rio Grande do Norte existem 50 queijeiras, das quais 32 são artesanais e em processo de regularização em conformidade com a Lei Nivardo Melo. Segundo Pedro Medeiros muitos queijos produzidos e comercializados no estado do Rio Grande do Norte já estão em processo de adequação dos produtos à legislação sanitária estadual para a obtenção do certificado do Idiarn. “Estamos com uma perspectiva muito próxima de que os nossos queijeiros possam atender às exigências da legislação nacional e consigam comercializar para todo o Brasil”, conclui o analista técnico do Sebrae-RN.

A 61ª Festa do Boi é uma realização da Associação Norte-rio-grandense de Criadores (Anorc) e do Governo do Estado, através da Secretaria de Estado da Agricultura, da Pecuária e da Pesca, em parceria com a Prefeitura Municipal de Parnamirim, Sebrae-RN e Polo Sebrae Agro.

Autor(a): BZN